2018年07月22日 星期日

大朗这个村的鹅饭有最初的田园与农家味道,还获得国家商标注册

来源:东莞时间网 2018-07-11 10:32:45 记者:

■明星吴苏妹前来大朗水平寻味“水平鹅饭” 大朗供图

编者按

大朗人“无鹅不成宴”。“鹅”在大朗菜肴中分量很重,烧鹅濑粉、卤水鹅、碌鹅……各种与鹅有关的美食在大街小巷都可以品尝到。不过,最让吃货们惦记的大朗美食,还得数“水平鹅饭”。从鹅只的肥瘦、配料,以及煮饭用的山泉水、烧饭用的柴火,水平人通通都有讲究。水平鹅饭,粒粒皆是最初的田园与农家味道。水平鹅饭不仅获得国家商标注册,还引起一位在广东家喻户晓的明星“阿娇”来试味,电视剧《外来媳妇本地郎》里的娇姐——吴苏妹应广东珠江频道《粤韵风华》栏目组前来拍摄水平鹅饭,向全省观众推介大朗的地道美味。

■水平鹅饭,旧日田园味道独特绵长

一个地方,让人惦记着,往往在于她的味道。一个地方的美食,是历史人文精粹的传承,在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。

水平村的风味就常常让大朗人联想到她的美食。水平村是大朗有名的荔枝村落,一片片翠绿的荔枝林上结满鲜红的荔枝,水平村还坐拥一千多棵古荔枝树,每当荔枝成熟,甘甜可口的味道让人垂涎。水平村不仅多产荔枝,还有远近闻名的地道美食——水平鹅饭,特色佳肴色香味俱全,让人大快朵颐。去水平村品荔枝、尝鹅饭的游客络绎不绝。

在一个夏日的午后,记者走进水平村,驾车走了一段略显崎岖的山路,来到了水平当地、东纵革命后人华叔的农庄里,打算一尝水平鹅饭的美味。这是大朗水平村一家以鹅饭出名的农家菜馆。农庄就设在一个农家小院落内,院内的竹棚覆盖着一片百香果树藤,上面挂满了百香果,使原来不起眼的餐馆瞬间充满了原生态美感。华叔夫妻二人正着手准备客人预订的晚宴,出出入入异常忙碌。

水平鹅饭有一段“古”

华叔年轻的时候当过兵,今年已经年近七旬。他的奶奶是水平村游击队情报联络点的联络人,人称邝大嫂。她经常冒着生命危险煮饭送给东江纵队的队员吃,农村人家家户户养有鸡鸭鹅等家禽,尤其是鹅,更是邝大嫂擅长炮制的佳肴。每当有东江纵队队员在家里藏起来联络战事时,她总是把自己平时舍不得吃的鹅,制作成美味的鹅饭犒劳为人民浴血奋战的战士们。后来,华叔的奶奶在抗战结束之后被评为“堡垒户”。说起家人的革命传统,华叔一脸光荣,仿佛这一门美食,依然延续着奶奶对战士的一份关爱,不能辜负。

水平鹅饭,是华叔的拿手绝活。这一门烹饪绝活在水平村可谓每家每户代代传承的。以前水平人少地多,不少田地还在大山之外,人们下田还得先翻过一座山。“忙着干农活,几乎连做饭的时间都没有,更别说煮菜了,水平村民一直都有养鹅和吃鹅的习惯,所以村民们为了节省时间,就把鹅和米还有其他蔬菜混到一起煮,这样一个巧合,居然炮制了美味的鹅饭,代代传承下来,就成了水平的一大特色风味了。”华叔一边忙着手上的活,一边跟记者唠叨鹅饭的由来。

水平村民对鹅饭配料和火候不断改善,经过一代代的传授,水平鹅饭越做越美味。水平鹅饭的名气渐渐在坊间传开了,成为了村民宴请亲友的一道佳肴。一粥一饭当思来之不易,一饮一啄饱蘸苦辣酸甜。华叔表示,水平人家家户户都会做鹅饭,而且一直用传统的做法保持最初的美味。据悉,水平人如今依然坚持用传统的土灶来煮饭,一蔬一饭均取用当地原生态食材,并坚持用荔枝树柴火烹饪,让食物保留最初的田园风味。

精心选料让鹅饭风味独特

水平鹅饭的精要之处在于用料要精和对食材的讲究,从选鹅到对鹅肉的腌制,每一步都有讲究。鹅肉肉质饱满多汁,越嚼越香,吃过后口腔还会回荡天然返甜的鹅肉滋味。水平鹅饭以独特手法和工艺烹制,鹅只的肥瘦、配料,以及煮饭用的山泉水、烧饭用的柴火,都有讲究。选用乌鬃鹅作原料,辅料中的糖用红糖,保留甘蔗中清爽、清甜的气息,这是水平村民的“秘方”。

鹅饭做得好不好吃关键在于食材的品质,鹅只太肥的话,鹅油太多,饭吃起来会腻;太瘦,鹅饭会没有鹅味。同时选米方面也不能马虎。水平鹅饭非常讲究饭的口感,选用的米大多都是选用丝苗米等靓米,这样的米做出来的饭不会太软,也不会太硬,口感适中。此外,洗米与煮饭用的水最好就是用山泉水,这样做出来的饭才更香。

一锅好的水平鹅饭,鹅肉与米的比例为1:1,即一斤鹅肉一斤米。在传统的土灶上盖上盖子开始煮,用荔枝树柴火烹饪。新鲜老鹅洗净切块之后,先用白糖、鸡粉、南乳、蒜蓉,以及白酒、香油、酱油等味料腌足40分钟左右,铁锅微炒,淘米平铺于鹅肉上面,加水盖上木甑焖煮。待煮好之际切勿直接揭盖,尚需熄火继续焖上10来分钟,以防米粒夹生。加适量酱油与葱花,并将鹅肉与饭拌匀,顿时香气四溢,被鹅油包裹的米饭粒粒香润可口。

引得明星慕名而来“试味”

水平鹅饭名声在外,先后登上了东莞广播电视台《家乡味道》栏目、广东珠江频道《粤韵风华》栏目。一位在广东家喻户晓的明星娇姐都过来“试味”。2018年5月25日,电视剧《外来媳妇本地郎》里的娇姐——吴苏妹应广东珠江频道《粤韵风华》栏目组邀请,一同来到水平村拍摄地道佳肴——鹅饭的制作过程,与厨师交流烹饪技巧,用镜头记录下水平鹅饭的特色,再去古荔枝林采摘新鲜荔枝,推介“舌尖”大朗特色美味。

“娇姐”(吴苏妹)来头可不简单,她是广东话剧院喜剧团团长,国家一级演员,广东戏剧家协会会员。她饰演电视剧《外来媳妇本地郎》里一角——李彩娇,一口地道的化州话,淳朴憨厚的个性逗得观众哈哈大笑,颇有观众缘。“娇姐”在剧中也是扮演厨师,现实中的她也是热爱厨艺,拿手制作“姜葱鸡”。

当天,来到大朗水平村,负责制作鹅饭的厨师是水平村本地人,也叫“娇姐”。双“娇”见面,惺惺相惜。“来水平之前,我就知道这里卧虎藏龙,一个个民间阿姨做起特色美食不输星级大厨,那我可要好好‘偷把师’。”吴苏妹说完,在厨房里向水平村的娇姐问长问短,从选料、烹饪、火候掌握都细细地问,不愧是一个“好厨子”。鹅饭制作耗费了两个多小时,终于完美出炉。

水平“娇姐”从小开始做鹅饭,掌握了各种推陈出新的技巧,让鹅饭更加入味,让人吃过齿颊留香。香喷喷的鹅饭开盖,吴苏妹采访水平“娇姐”的制作心得。吴苏妹舀一碗鹅饭品尝,吃完连声点赞“无得弹,真是好味!”

“东莞大朗水平鹅饭真是出名,我刚才吃了都觉得‘唔够喉’(不够过瘾),平时只吃一碗饭,现在吃三碗饭饱饱的。水平村除了水平鹅饭还有荔枝,很甜很爽口,真的很喜欢,以后有机会我再过来。”吴苏妹说。

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